Opskrifter

Lammefilet med porre, mark champignon og rødvinssauce.

Lammefileten får man ved at udbene lammeryggen og afpudse fileten.

Det kan forekomme barbarisk for nogen at ”ødelægge” en god steg, men det rene lammekød er virkelig lækkert delikat og meget magert.

Hvis man har lyst kan man evt. hugge rygbenet op, og koge en god fond på det.

Rødvinssaucen har vi denne gang lavet uden brug af fond.

Til 4 personer

600 – 700g lammefilet

500g mark champignon

400g porre

½ l piskefløde

1 spsk sukker

1 spsk vineddike

½ flaske rødvin

1 løg

1 spsk tomatpure

2 fed hvidløg

Frisk timian

3 ½ dl vand eller grønsagsjuice

3-4 spsk majsstivelse

Salt/peber og olie

Lidt smør

Til saucen skal sukkeret smeltes til en karamel uden at branke og vineddiken skal tilsættes, gryden tages af varmen til eddiken er fordampet.

Hæld rødvin på og lad det koge op. Hæld det over i en skål.

Hak løget fint og sautere det i ca. 5g smør i den gryde der blev brugt til karamel og rødvin. Rist tomatpuréen med et øjeblik, tilsæt det finthakkede hvidløgsfed og timiankviste og hæld karamelrødvinen over. Lad det koge ind til ca. det halve.

Tilsæt vand eller grønsags juice og evt. en boullionterning og kog ned endnu engang.

Rør lidt majsstivelse ud i koldt vand og hæld i under piskning, til den får en jævn glat overflade. Lad saucen koge igennem ved svag varme. Pisk en smørklat i og smag til med salt og peber.

Skær top og bund af porrene og skær dem i skiver på ca. 1cm gerne på skrå. Skyld dem i koldt vand i en balje og løft dem op til afdrypning. Tør dem i et viskestykke. Kom dem i en lille tykbundet gryde med 2 spsk smør og damp dem møre i smørret og den væde det afgiver, tilsæt ½ ltr. fløde og kog den lidt ind. Smag til med salt og peber.

Smør lammefileten med godt med olivenolie og drys den med salt/peber.

Varm en stegepande godt op og steg lammefileterne ved jævn varme, så fedtstoffet ikke branker. Vend dem rund så de bliver godt brune på alle sider, de skal have 8- 10 min i alt, afhængig af hvor rødt man ønsker kødet. Lad dem trække et par minutter.

Tør panden af og varm op med smør og olie, rist de skyllede og snittede mark champignon sprøde ved jævn varme, vend dem ofte, drys med salt og peber

Cognacmarineret Lammeculotte med grillet Feta, oliventappanade og hjemmerørt tzatziki.

Culotte er fransk og betyder bukser, men især i Danmark er det rigtig populært at bruge denne steg.

Culotten sidder på det bagerste stykke af tykstegen, lidt over haleroden.

Lammeculotten er fuld af smag og ved rigtig stegning og især rigtig udskæring, er det et meget lækkert stykke kød.

Til 4 personer

Ca. 700g lammeculotte

1dl. cognac til marinering

1dl rødvin

1dl olivenolie

1 løg

Ca. ½ dl sennep

Frisk timian

5 fed hvidløg

150 – 200g sorte oliven u/sten

340g Feta i blok

1 æggeblomme

2 agurker

1 ltr yoghurt naturel

Lidt citronsaft

Salt/ peber

Lammeculotten smøres med timian der er rørt op i ½ dl olie, ca. ½ dl sennep og 2 fed hakkede hvidløg. Culotten kommes i en tæt pose sammen med 1dl cognac og 1dl rødvin. Luften tages ud og posen bindes til. Kommes i køleskabet i 2 døgn og vendes af og til.

Dagen før sættes 1 ltr. yoghurt naturel, til dræn i en sigte med et opvreden viskestykke i og stilles i køleskabet natten over.

Culotten brunes på begge sider, på en pande. Kommes over i en bradepande eller et ildfast fad og steges i ovnen 20 – 30 minutter v 200 grader, alt efter hvor stor den er, eller om det er to små culotter. Brug evt. stegetermometer, den må gerne være lidt rosa. Stegen hviler derefter 10 minutter.

Fetablokken skæres ud i ca. 1cm tykke skiver og halveres derefter, til trekanter. Kom dem på en bageplade og pensel dem med lidt æggeblomme. Krydder dem derefter, med lidt frisk timian evt. lidt paprika og hvidløg, salt og peber.

Sæt ovnen på grill og kom fetaen øverst i ovnen i ca. 5 min, eller til de er gyldne.

Til oliven tappanaden blendes ½ dl olivenolie og 150- 200g oliven, til en grynet masse, smages til med salt og peber.

Den tykke yoghurt masse kommes nu op i en skål. 2 agurker skylles og halveres. Derefter skrabes midten ud, således at der kun er agurk kød og skrald tilbage. Alle 4 halve agurker rives på den grove side af et rivejern, og vrides i et viskestykke eller en stof ble, således at alt saften kommer ud.

3 fed hvidløg hakkes fint, eller evt. blendes og røres sammen med yoghurt, agurk, lidt citron saft og salt/peber.

Til begge opskrifter kan der serveres hele bagte kartofler eller f.eks hasselback kartofler med krydderurter.